Acidulé de croquant fondant aux pommes - Conseillère guy demarle

Ingrédients

Pour le biscuit

2 œufs
1 yaourt nature
90 g de sucre
100 g de farine
1 /2 sachet de levure chimique
Le zeste d'un citron vert

Pour le palet gélifié

60 g de sucre
Le jus de 2 citrons verts
50 g d'eau
6 g de gélatine (3 feuilles)
2 pommes Granny Smith

Pour la mousse chocolat citron

110 g de crème fraîche liquide
120 g de chocolat blanc
4 g de gélatine (2 feuilles)
Le jus d'un citron vert
300 g de crème fraîche liquide
35% de MG

Pour 15 tuiles coco

50 g de noix de coco râpée
50 g de sucre semoule
1 oeuf
5 g de beurre

Préparation du biscuit

Préchauffez le four à 180°C (th. 6) puis placez votre FLEXIPAN^® Plat sur la plaque perforée. Séparez les blancs des jaunes d’œufs.

Préparation du biscuit

Dans un cul- de-poule, mélangez au fouet, le yaourt, le sucre et les jaunes d’œufs. Ajoutez la farine tamisée avec la levure chimique. Hachez ﬁnement les zestes de citron puis ajoutez-les à la préparation.

Montez les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel au départ. Incorporez-les à la préparation, puis versez l’ensemble dans le FLEXIPAN^® Plat puis étalez avec la spatule inox coudée en prenant appui sur le bord du FLEXIPAN^® Plat.

Faites cuire à 180°C (th. 6) pendant 12 minutes. Démoulez quelques minutes après cuisson : placez d’abord une toile SILPAT^® sur le biscuit puis une plaque perforée. Retournez et soulevez délicatement le FLEXIPAN^® Plat.

Préparation du palet gélifié

Dans une casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre.

Hydratez la gélatine dans de l’eau froide pendant 15 minutes.

Épluchez les pommes puis coupez-les en petits morceaux. Mélangez le jus de citron aux pommes.

Essorez la gélatine, faites-la dissoudre dans le sirop tiède puis ajoutez les pommes.

Préparation de la mousse chocolat citron

Hydratez la gélatine dans l’eau froide pendant 15 minutes.

Dans une casserole, faites bouillir les 110 g de crème fraîche liquide. Versez-la sur le chocolat blanc coupé en ﬁns morceaux puis mélangez au fouet.

Essorez la gélatine puis ajoutez-la au chocolat fondu.

Versez le jus de citron dans la préparation. Montez la crème liquide jusqu’à ce que vous obteniez une texture proche de la chantilly.

Une fois l'ensemble refroidi, incorporez-la délicatement au fouet.

Montage

Coupez une moitié de biscuit dans le petit cadre puis étalez la mousse chocolat à mi-hauteur. Laissez prendre 10 à 15 minutes au congélateur.

Versez le palet géliﬁé sur la mousse prise. Déposez le second biscuit par-dessus puis garnissez avec le reste de mousse. Laissez prendre au congélateur 3 heures.

Préparation des tuiles coco

Préchauffez votre four à 160°C (th. 5) puis placez votre toile SILPAT® sur la plaque perforée.

Dans une petite casserole, faites fondre le beurre.

Dans un cul-de-poule, mélangez la noix de coco et le sucre.Ajoutez l’œuf et le beurre fondu.

Etalez les 15 tuiles sur la toile SILPAT^® et faites cuire 8 minutes à 160°C (th. 5).Dès la sortie du four, formez les tuiles sur le rouleau pour leur donner une forme arrondie.

Décorez le dessus de l’entremets avec une tuile coco garnie de fruits frais, pomme chips, et de coco grillé.

Les produits utilisés pour réaliser cette recette